Warenkunde

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Die Senfherstellung

Seit dem 8. Jahrhundert existieren schriftliche Zeugnisse über die Verwendung von Senf in Mitteleuropa. Das französische Dijon wurde im 13. Jahrhundert sogar zum alleinigen Senfhersteller ernannt. Dieses Senfmonopol blieb nicht von Dauer, doch der berühmte Dijon-Senf ist auch heute noch ein Begriff.

Die jahrhundertelange Tradition der Senfherstellung hat zu einer verführerisch abwechslungsreichen Geschmacksvielfalt geführt. Heute gibt es Senf in vielfältigen Varianten.

Bevor ein Senf auf dem Tisch landet und wir mit ihm unseren Saucen und Grillspezialitäten einen unverwechselbaren Geschmack verleihen können, hat der Senf bereits eine lange Reise hinter sich. Alles beginnt mit der Geburt – dem Senfkorn.

Senfkörner gibt es in zwei Farben: schwarz und weiß. Die kräftig-scharfen schwarzen Senfkörner findet man vorwiegend im groben französischen Senf. In Deutschland werden meist weiße Senfkörner zur Senfherstellung verwendet. Diese helle Saat ist von Natur aus nicht besonders scharf, sondern eher mild-nussig im Geschmack. Daher eignet sie sich auch zur Wurstherstellung und zum Einlegen von Senfgurken.

Um Senf herzustellen, werden die Senfkörner zuerst zwischen Walzen gemahlen. Das resultierende Senfschrot ist sehr ölhaltig, was dem Senf seine Schärfe verleiht. Veredelt mit hauseigenen Gewürzmischungen, Essig, Trinkwasser und Kochsalz entsteht unter gleichmäßigem Rühren eine scharfe, sämige Senfmasse.

Die entstandene „Maische“ wird bei maximal 50 Grad zu einer Paste vermahlen. Anschließend reift der Senf einige Zeit, bevor er abgefüllt und verkauft wird.

Der Senf ist aus thüringischen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die jahrhundertelange Tradition der Senfherstellung wird im Heimatland von BORN bis heute bewahrt und hat erheblich dazu beigetragen, dass Thüringen zu einem kulinarischen Zentrum Deutschlands wurde.

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BORN und Bismarck

Das Otto von Bismarck Kenner des Born-Senfgeschmackes war, belegt ein Dankschreiben an die „Mostrichfabrik der Gebrüder Born“. Vetter Alexander Graf von Bismarck-Bohlen, 1870 als königlich preußischer Lagations-Rath im preußischen Hauptquartier in Versailles tätig, schreibt im Auftrag des Bundeskanzlers:

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Versailles 27 November 1870

„Ew. Wohlgeboren beehre ich mich im Auftrage des Herrn Bundeskanzlers Grafen von Bismarck-Schönhausen den verbindlichsten Dank Sr. Excellenz für den ihm übersandten Senf ganz ergebenst auszusprechen.

Empfangen Ew. Wohlgeboren die Versicherung meiner vorzüglichen Hochachtung.

Alexander Graf von Bismarck-Bohlen“

 

Senf und die Gesundheit

  • Die im Senf enthaltenen ätherischen Senföle (Glucosinolate) sind förderlich für den Verdauungsprozess und tragen zur inneren Reinigung bei. Zudem wirken diese Öle antibakteriell und bekämpfen so diverse Keime, Hefepilze und Krankheitserreger.
  • Ein altes Hausmittel ist es, Senfkörner zu zermahlen und mit Öl zu mischen. Die entstandene Paste fördert die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe. Auch Senfpflaster und -wickel wirken ähnlich und werden bei Rheuma, Hexenschuss und Entzündungen angewandt. Ein Senffußbad empfiehlt sich bei Kreislaufstörungen und kalten Füßen.
  • Nach einer Studie am Institut für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Freiburger Universitätsklinik mindert der regelmäßige Konsum von scharfem Senf, das Risiko an Krebs zu erkranken. Grund dafür sind die sekundären Pflanzenstoffe und das Senföl. Die täglich empfohlene Verzehrmenge beträgt dabei 20 Gramm.